Полезны ли грибы для человека? Почему стоит есть грибы? Кому нельзя употреблять чайный квас.

Ну что, грибов уже набрали? А теперь давайте разбираться, в чем же их очевидные плюсы и не менее очевидные минусы.

ПЛЮСЫ

1. Большое количество белка и других полезных веществ.

Диетологи в шутку называют грибы «лесным мясом», ведь они содержат много белка (особенно его много в сухих грибах). Белка в грибах в 2 раза больше, чем в яйцах, и в 3 раза больше, чем в мясе!

Помимо множества аминокислот (см. Кстати) грибы содержат фосфор, которого в них почти столько же, как в рыбе.

2. Мало калорий.

Несмотря на свою низкокалорийность грибы даже в небольшом количестве вызывают ощущение сытости очень быстро. Этим чудо-свойством пользуются диетологи, включая грибы в меню при разгрузочных диетах.

3. Поддерживают иммунитет.

Самые полезные вещества, входящие в состав грибов, - бета-глюканы . Они обладают благотворным влиянием на иммунную систему человека. Ученые даже полагают, что именно благодаря присутствию в постных трапезах православных христиан большого количества грибов, людям в старые времена, удавалось поддержать иммунитет в строгий пост в начале весны.

Второе положительное качество бета-глюканов – это их противоопухолевая активность.

МИНУСЫ

1. Витамины из них плохо усваиваются.

К сожалению, и минералы, и витамины, и бета-глюканы грибов очень плохо усваиваются организмом человека. Размер бета-глюканов в грибах превышает 60 микрон, а тонкий кишечник человека устроен таким образом, что частицы больше 60-ти микрон припускает через себя с большими сложностями. Чтобы ощутить реальное противоопухолевое действие, нужно быстро съесть около 600 кг грибов...

2. Плохо перевариваются.

Грибы очень тяжелы для переваривания из-за большого количества в них хитина, который вообще не усваивается организмом человека. Людям с различными болезнями желудочно-кишечного тракта грибы даже противопоказаны. До 12-14 лет детям лучше грибы вообще не давать.

Кстати, именно «благодаря» хитину, большой процент питательных веществ, содержащихся в грибах, не усваивается нашим организмом.

3. Копят яды.

Грибы обладают невероятно высокой способностью накапливать в себе различные токсины и радиоактивные соединения. Даже очень хорошие грибники, которые никогда не перепутают съедобный гриб с несъедобным, подвергают себя и своих близких опасности отравления. Их в обязательном порядке нужно отваривать (см. Важно). Однако при температуре 100 градусов уничтожаются многие полезные вещества, содержащиеся в грибах.

Вместо вывода:

С точки зрения диетологии, грибы бесполезны, - говорит Людмила Денисенко . - Но ведь как вкусны! Если они собраны по правилам, а главное – умело приготовлены, они доставят удовольствие.

Кроме того, многие не знают, что чем мельче нарезаны грибы, тем быстрее они усваиваются организмом. Причем особое внимание нужно уделить ножкам – в них хитина больше всего, соответственно, они должны быть мельче порезаны, чем шапочки. Тем не менее, приготовленные в любом виде грибы – пища тяжелая, исключением могут быть лишь грибные бульоны или блюда с грибным порошком.

И еще. Хоть многие грибы содержат полный набор питательных веществ, составить из них полноценный рацион невозможно. Зато, заполняя объем желудка и кишечника, они создают иллюзию сытости и препятствуют перееданию, что часто используется в программах снижения веса!

КСТАТИ

Что в них содержится

18 аминокислот, т.е. почти полный набор! Аминокислоты благотворно влияют на умственную активность, память, препятствуют развитию атеросклероза. Увы, организмом они усваиваются плохо, всего около 10%.

Витамины группы В (В1, В2, В6), которые способствуют нормальному функционированию нервной системы, необходимы для поддержания хорошего состояния волос, ногтей, кожи. По количеству витаминов группы В в своем составе грибы превосходят овощи и злаки.

Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин ) играет важную роль в процессе кроветворения, укрепляет стенки сосудов. Данного витамина в грибах столько же, сколько в говяжьей печени.

Большое количество микроэлементов (медь, йод, марганец, цинк, фосфор, калий): необходимы для поддержания нормального обмена веществ в организме, уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуют вирусным инфекциям.

Грибной хитин: хорошо впитывает шлаки и тяжелые металлы, выводя их из организма в процессе пищеварения.

Меланин: самый сильнодействующий природный антиоксидант.

ВАЖНО!

На самом деле отравиться можно даже самыми съедобными грибами. И не только потому, что они накапливают токсины, но и потому, что грибницы поганок и хороших грибов в лесу могут тесно переплестись. Так что если видите поблизости от съедобного гриба гриб условно съедобный (например, свинушку), лучше собранные грибы отварить. И эксперты советуют варить не в одной, а в целых трех водах! Закипел грибной бульон - слили, залили опять холодной водой. И так два-три раза. Тогда в грибах точно не останется никаких токсинов и ядовитых веществ.

Не выливайте мутную воду с крошками, оставшуюся после чистки грибов! В ней содержится львиная доля ауксинов - гормонов роста грибов. Именно благодаря этим веществам грибы вырастают буквально за два-три дня. Водой, оставшейся от чистки, можно поливать как домашние, так и дачные растения. Они будут гораздо лучше расти и радовать вас пышной листвой.

Грибная пора радует нас возможностью с удовольствием тихо «поохотиться» в лесу.

Поэтому каждому из нас нелишним будет знать, как выбрать грибы, в чем их польза для нашего организма и кому нужно быть осторожными с грибными блюдами.

Миф 1. Все съедобные грибы одинаково полезны

На самом деле это не так. По своей пищевой ценности все грибы подразделяют на 4 категории:

1. Самая высшая и потому самая полезная: белые грибы, грузди черные, грузди желтые, рыжики.
2. Подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб.
3. Моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки.
4. Наименее ценные грибы: скрипицы, краснушки, горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки.

При этом при сборе нужно отдавать предпочтение молодым грибам — они не только полезнее по своему составу, но и безопаснее, потому что в старых грибах накапливаются все загрязнения окружающей среды.

Миф 2. Алкоголь «обезвреживает» ядовитые грибы

Существуют грибы, содержащие токсин, растворяющийся лишь в спирте, и вызывающие отравления лишь при употреблении грибов с алкоголем.

К их числу относятся навозники, говорушки и некоторые другие грибы. Симптомы отравления этими грибами проявляются только в том случае, если вместе с грибными блюдами употребляется алкоголь.

Тогда через 30 минут после принятия спиртного начинается покраснение лица и всего тела, появляются боли в желудке, понос, рвота, учащается сердцебиение. Через 2-4 часа все функции организма восстанавливаются.

Однако при повторном употреблении алкоголя вновь наступают признаки отравления (кстати, этот способ можно применять при лечении от алкогольной зависимости в домашних условиях).

Миф 3. Грибы можно есть даже детям

Грибы — «тяжелая» пища, которую лучше детям и больным не давать. Это связано с особым строением клетчатки гриба, которая находится в связанном состоянии с неперевариваемым хитином.

Поэтому она не только трудно переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к белкам и другим питательным веществам.

В связи с этим детям до 6-7 лет грибы лучше не предлагать. Это связано также и с тем, что у детского организма не сформированы полностью дезинтоксикационные механизмы, и пищеварительная система еще работает не в полную силу.

По этой же причине практически все лечебные диеты исключают грибы из рациона питания.

Если ваш организм не воспринимает грибы, но очень хочется грибного запаха в блюдах, то сделайте на кофемолке порошок из сухих благородных грибов и добавляйте при приготовлении мяса, овощей, первых блюд.

При этом разрушается неперевариваемая клетчатка грибов и максимально повышается их усвояемость.

Миф 4. Срезать следует только шляпки — они наиболее полезны в грибах

Не совсем так. Если речь идет о сахарах, то в ножках грибов их больше, чем в шляпках, поэтому именно из ножек грибная икра получается намного вкуснее.

Самыми сладкими будут ножки боровиков, подберезовиков, маслят. А вот максимальное количество полезного жироподобного вещества лецитина концентрируется у грибов именно в шляпках (на внутренней стороне шляпки).

А лецитин полезен тем, что препятствует отлoжeнию холестерина в сосудах человека.

Миф 5. Витаминов в грибах нет

Количество витамина В2 в грибах больше, чем во многих овощах. По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых продуктов (до 76 мкг/100 г). Витамина В6 в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г).

Большинство грибов содержат также тиамин, провитамин D, витамин Е.

Миф 6. Грибы, в отличие от других важных пищевых продуктов, не могут обладать лечебным действием на организм

Например, в белом грибе обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. При головных болях, подагре применяют настойку масленка, содержащего специфические смолистые вещества.

Водные и спиртовые настойки из веселки обыкновенной используют для лечения гастрита и других заболеваний пищеварительного тракта. Осенние опята, кроме того, используются как слабительное средство, а зимние обладают противовирусным действием.

Кстати, всего ста граммов опят достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма человека в таких химических элементах, как цинк и медь, которые принимают активное участие в процессе кроветворения.

В осеннем грибе — зеленушке, содержится вещество из группы антикоагулянтов, которое препятствует свертыванию крови, что важно для профилактики тромбозов. А грузди рекомендуют включать в питание больным почечно-каменной болезнью.

Миф 7. Если лук или чеснок, добавленные при варке грибов, почернели, — грибы несъедобны

Потемнение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы, в зависимости от присутствия в них медьсодержащего фермента, расщепляющего аминокислоту тирозин.

Миф 8. Долгий и неоднократный процесс отваривания со сливом воды удаляет все ядовитые свойства грибов

Существую термостойкие токсины (к ним относят аманитины и фаллоидины бледной поганки — наиболее опасного гриба), которые не разрушаются вообще.

Миф 9. Ядовитые грибы имеют неприятный запах, а съедобные — приятный

Запах смертельно ядовитой бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньона, а старые ядовитые грибы даже приобретают сладковатый запах.

Миф 10. Почти все грибы в молодом возрасте съедобны

Все та же бледная поганка в одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте, и достаточно съесть меньше чайной ложки, чтобы получить тяжелое отравление.

Миф 11. Все грибы одинаково сильно накапливают токсины и радионуклиды, и потому их польза сомнительна

Общеизвестно, что грибы обладают высокой накопительной способностью. Поэтому ни в коем случае нельзя собирать грибы, растущие в черте города, вдоль автомобильных дорог и рядом с промышленными предприятиями.

Однако больше всего радионуклидов накапливают грибы-аккумуляторы: польский гриб, горькушка, краснушка, моховик желто-бурый, рыжик, масленок осенний (особенно поздние), козляк, колпак кольчатый.

В плодовых телах этих видов уже при загрязнении почв, близких к допустимым значениям (0,1-0,2 Ки/км2), содержание радионуклидов может превышать допустимые уровни.

Груздь настоящий и черный, подгруздок черный, волнушку розовую, лисичку желтую, подберезовик, зеленку можно отнести к другой группе грибов, сильно накапливающих радионуклиды.

Боровик, подосиновик, сыроежка обыкновенная, опята осенние, подзеленка — грибы, средне накапливающие радионуклиды. Меньше всего накапливают радионуклиды грибы-дискриминаторы радионуклидов: шампиньон, опенок зимний, вешенка, строчок обыкновенный, сыроежка цельная и буреющая, зонтик пестрый, дождевик шиповатый.

Кстати, в шляпке гриба накапливается больше цезия, чем в ножке.

Миф 12. Съедобными грибами нельзя отравиться

Тяжелое отравление может вызвать и употребление в пищу хорошо известных съедобных грибов (и даже белого гриба), если они собраны переросшими, червивыми, уже начавшими разлагаться, или начали портиться при транспортировке и хранении.

В таких случаях в их тканях образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах.

Миф 13. Ничего страшного нет в употреблении условно съедобных грибов

К условно съедобным грибам принадлежат многочисленные млечники и некоторые сыроежки, имеющие жгучий или горький вкус (скрипица, перечный груздь, волнушка розовая, черный груздь и многие другие) или неприятный запах (валуй).

Из-за этого их можно использовать в пищу преимущественно для засолки и только после предварительного отваривания. Некоторые из грибов (валуй, скрипицу) необходимо предварительно долго вымачивать, многократно сменяя воду.

Рекомендуется отваривать перед употреблением и свинушку. В последние годы появилось много случаев отравления свинушкой тонкой. Поэтому сейчас ее не следует употреблять в пищу, тем более, что токсические вещества этого гриба накапливаются в организме постепенно и симптомы отравления проявляются только после многократного употребления его в пищу.

Рецепт от Натальи Бацуковой

Мне нравятся ароматные блюда с грибами и при этом простые в приготовлении. Одно из таких блюд — жюльен с грибами и курицей.

Что нам понадобится: 500 г куриного филе, 300 г грибов, по 200 г лука и твердого сыра, 300-350 г жирных сливок или сметаны, 2 столовые ложки муки, соль, перец, оливковое масло. Данного количества продуктов достаточно для приготовления 6 порций по 200 граммов.

Как готовить: куриное филе необходимо отварить до готовности — около 20 минут после закипания, остудить и мелко нарезать. Лук мелко покрошить и обжарить в масле. Очищенные лесные грибы отварить, сливая воду после закипания 2 раза, затем промыть, мелко нарезать и обжарить в масле. Смешать обжаренные филе куриное, лук, грибы. На сухой сковороде слегка обжарить муку. Добавить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения. Добавить смесь грибы-лук- куриное филе, перемешать, снять с огня. Выложить эту массу в кокотницы (небольшие жаропрочные формочки с ручкой, они бывают керамические и металлические). Посыпать натертым на крупной терке сыром (крышечкой не накрывать). Поставить в духовку, запекать при температуре 180 градусов до образования корочки золотистого цвета (около 30 минут).

Приятного аппетита!

Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей сайт: 5 из 5 (10 оценок )

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!

Статьи раздела

14 января 2018 Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала сайт решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...

09 января 2018 Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем...

02 июня 2017 Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины...

Почему детям нельзя грибы до определенного возраста? Или все-таки можно? Этот вопрос волнует многих родителей, но в особенности тех, кто придерживается принципов вегетарианства (веганства) всей семьей. Ведь источников полноценного белка в растительном мире не так уж и много. И каждый из них – на вес золота.

Современная наука выделяет грибы в самостоятельное царство живой природы. А фольклор намекает, что лесной дух, мешающий их собирать взрослым, над детьми не властвует. Но так ли это на самом деле?

На Земле насчитывается более 250 тысяч видов грибов, но некоторые исследователи называют более внушительную цифру – в 1,5 миллиона. Самая простая, понятная каждому классификация:

• Съедобные грибочки – не грозят отравлением даже в сыром виде.
• Условно съедобные – опасная пища. Есть их можно только после предварительной обработки: вымачивания в нескольких водах, отваривания и т. д.
• Несъедобные – ядовитые представители грибного царства. Отравление поганками приводит к мучительной смерти. Противоядия не существует!

Кроме того, ежегодно в сезон сбора в разных регионах России случаются отравления съедобными видами. Причины:

• Грибы питаются, поглощая ядовитые вещества из окружающей среды (из земли и воздуха): около магистралей, аэропортов, промышленных предприятий, на месте захоронения отходов из земли и воздуха. Чем старее экземпляр, тем больше токсинов накапливается в его губчатой структуре.
• Поздняя переработка некоторых видов делает их ядовитыми.
• Ошибки в обработке, хранении и консервации превращают грибной деликатес в опасный яд.

Польза для ребёнка

Высокая питательная ценность и низкая калорийность, содержание «солнечного» витамина D, калия, цинка и селена – полезные свойства грибов для всех, в том числе и для детей.

1. Содержат умеренное количество витамина D. Лучший способ для ребенка получить витамин D – естественный солнечный свет. Но в современном мегаполисе как раз этого и не хватает.
2. Хороший источник железа, важного для формирования новых клеток крови. Данное минеральное вещество играет ключевую роль в развитии ребенка.
3. Иммуномодулирующие свойства. Сразу несколько исследований показали наличие в грибах биохимических веществ, которые укрепляют иммунную систему. В результате детский организм становится менее подверженным инфекциям.
4. Антиоксидантные свойства направлены на уменьшение окислительного стресса, вызванного свободными радикалами в процессе обмена веществ.
5. Гепатопротектор. Помимо указанных выше полезных качеств, грибы также защищают печень от повреждений. В младенчестве этот жизненно важный орган могут атаковать такие заболевания, как желтуха и гепатит. Ученые считают, что некоторые съедобные грибы уменьшают концентрацию свободных радикалов в клетках печени и полезны в борьбе с гепатитом B.

Лесные: вкусно или опасно?

С грибами нельзя забывать об осторожности, а произрастающие в лесу – риск особый.

Педантичные англичане, приглашая гостей на «тихую охоту» и ланч из собранных лесных даров, заботятся о своей безопасности. Семидесятилетний знаток грибов Френки встретит гостей после лесной прогулки с тремя книгами в руках, каждый найденный грибочек сверит с картинками, понюхает, иногда лизнет.

Но можно ли давать грибы ребенку? И оправдан ли риск, когда жизнь ваших детей напрямую зависит от умения различать съедобные и ядовитые разновидности. По статистике, 50 % отравившихся грибами людей ‒ дошкольники.

Родители, считающие, что их ребенку можно есть дары леса, аргументируют свой выбор такими тезисами:

• Испокон веков люди собирают и едят грибы.
• Едим всю жизнь – никогда ничего не случалось.

В прошлом у человека было мало продуктов, которые хранились всю зиму: зерно, корнеплоды, квашеные овощи и дары леса. В неурожайные годы «лесное мясо» помогало семьям выжить. Но еще в начале ХХ века почва не была отравлена промышленными отходами, воздух ‒ выхлопными газами, химические удобрения не вывозились на поля тоннами.

Второе утверждение «Едим и детям даем» ‒ довод субъективный, который нельзя проверить. Все мы живем в разных районах, экологическая обстановка в которых отличается.

Можно ли запретить молодым мамам и папам давать своему ребенку лесные грибы? Конечно, нет. Это выбор каждого, хотя педиатры не советуют. Как минимум возьмите на вооружение правила, которые помогут снизить риск отравления:

• собирайте в безопасных местах;
• берите только молодые экземпляры;
• не покупайте лесные дары с рук (неизвестно – кто, когда и где их собирал);
• быстро перерабатывайте, не откладывая на следующий день;
• тщательно чистите и мойте перед кулинарной обработкой.

Лесные грибы запрещено кушать при больной печени, нарушении в работе поджелудочной железы или желудка. Они строго противопоказаны беременным и кормящим женщинам.

Хитиновая преграда

Полезный по составу продукт вреден для детского организма, поскольку содержит микохитин (mycochitin) ‒ природное соединение в оболочке грибных клеток (из него формируются также панцири у членистоногих). Не растворяется в серной кислоте, не переваривается в желудке и препятствует усвоению питательных веществ, которыми богато «лесное мясо». Этот тяжелый в усвоении элемент может привести к интоксикации организма.

По причине нерастворимости хитиновых структур в организме человека, педиатры на вопрос о включении лесных даров в детский рацион говорят категорично: «Нет!».

Культивируемые

Культивируемые разновидности выращивают в искусственных условиях. Популярные и всеми любимые ‒ и вешенки.

• В западном мире, как и в России, особой любовью пользуется шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus), а точнее – одна из 3 его разновидностей – кремовая, которая встречается исключительно в культуре. Яркий представитель – гриб портобелло – крупный, с «мясистой» текстурой, настоящий фаворит веганского мира.
• Грибы шиитаке у нас не слишком популярны, хотя в Америке продаются в каждом магазине здорового питания, а в Японии почитаются как продлевающие жизнь. Неудивительно, что мамы и папы за рубежом частенько потчуют своих детей этими грибочками. Такая же участь на российском продуктовом рынке постигла майтаке и устричные грибы. Справедливости ради отметим, что ученые подтверждают: питательная ценность шампиньонов вполне сопоставима с экзотическими сортами, а в некоторых случаях – даже превосходит.

Если по включению даров леса в детский рацион у российских педиатров единое мнение, то про окультуренные виды такого не скажешь. Предлагаю вместе решить, когда можно давать грибные блюда ребенку, со скольки лет, опираясь на мнения докторов.

• До 2 лет не давать – здесь расхождений не наблюдается.
• Смелые врачи разрешают с 2 лет по желанию родителей соусы из продающихся в магазинах промышленно выращенных вешенок и шампиньонов. Таким образом, количество поступающего в детский организм хитина остается на низком уровне.
• Более осторожные педиатры говорят о постепенном включении в детское меню начиная с 5 лет грибных молотых приправ с последующим переходом на блюда с мелко порубленными грибочками. Давать такую пищу можно не чаще 2 раз в месяц.
• Некоторые доктора рекомендуют начинать расширять рацион ребенка за счет вешенок и шампиньонов к 7 годам (постепенно и в небольших количествах). Почему именно в 7 лет? Считается, что в этом возрасте завершается формирование детской пищеварительной системы.
• Любой врач скажет вам, что крайне неосмотрительно включать в меню ослабленных и больных детей грибные блюда в любом виде .

Почему нельзя есть сырые?

1. Клеточные стенки грибов состоят из трудно-перевариваемого микохитина. При термической обработке соединение частично разрушается, а еще высвобождаются питательные вещества для поглощения организмом.
2. Существует риск получить бактериальное загрязнение от сырых грибов, особенно если учесть, что их выращивают на навозе и мусорном компосте.
3. Термическая обработка помогает разрушить компоненты, которые могут привести к появлению аллергической реакции у ребенка. Хотя следует признать, что пищевая аллергия на грибы – явление редкое.
4. Даже безобидные шампиньоны в сыром виде содержат потенциально канцерогенные соединения – гидразины. Большая часть этих опасных веществ нейтрализуется в процессе приготовления.

Родители, получив информацию и посоветовавшись с компетентным педиатром, примут самостоятельное решение – со скольки лет давать этот тяжелый для переваривания продукт детям.

О жареных, маринованных, соленых грибочках в детском рационе врачи советуют забыть. А тяжелого для ЖКТ сочетания с печеными и тем более жареными пирожками, блинчиками и пиццей следует остерегаться вплоть до подросткового возраста.

Грибной белок схож по составу с мясным. Вегетарианцы и постники заменяют мясные блюда грибными, получая из такой пищи калий, железо, витамины.

Сложности с перевариванием хитинового компонента нередко вызывают аллергию и различные пищевые расстройства даже у родителей. Для детского развивающегося организма это и вовсе небезопасно.

Грибы стали частью питательного рациона людей очень давно.

Является ли этот продукт таким же полезным, как и вкусным?

Данный вопрос особенно актуален в наше время, когда интерес к употреблению диких даров природы растет повсеместно.

Состав грибов, калорийность и их роль в жизни людей

Грибы получили широкое распространение и используются не только в качестве пищи. За счет полезных свойств их часто используют в медицинских и хозяйственных отраслях. Что же в них такого ценного?

В свежих грибах находится до 92% воды и около 5% азотистых соединений, которые на 70% представлены в виде белков.

Белки

Белков в процентном соотношении намного больше в сушеных грибах, поэтому их часто называют «лесным мясом». Наиболее питательной частью является шляпка из-за большого содержания в ней белковых веществ.

Однако стоит помнить, что грибы тяжело усваиваются организмом из-за наличия в их составе клетчатки, которая является трудноперевариваемой для человеческого организма. Чтобы облегчить работу органов пищеварения, «лесное мясо» нарезают мелкими кусочками и хорошо пережевывают во время еды. В измельченном виде они усваиваются организмом на 70%, а если растолочь сухие грибы в порошок, то данный показатель достигнет рекордного значения в 88%.

Помимо клетчатки, состояющей из целлюлозы и лигнина, в состав грибов входит хитин, который встречается в клетках ракообразных, различных насекомых, пауков и т.п. и придает большую устойчивость их защитному слою.

Жиры

В грибвх содержится крайне мало жиров, и организмом они усваиваются с трудом. При их приготовлении можно задействовать животные жиры, такие как сметану или масло.

Углеводы

У молодых грибов можно встретить углевод полисахарид, который со временем разлагается на маннит и глюкозу, и потому не встречается в старых грибах. Маннит и глюкоза способствуют образованию слизи на грибных шляпках во влажную погоду.

Калорийность

У грибов низкая калорийность, чем они очень ценны. Во многом этот фактор зависит от способа приготовления, который заслуживает отдельного внимания. Ниже приведены наиболее знакомые виды грибов и их калорийность на 100 гр. продукта при различных способах приготовления.

Калорийность маринованных грибов:

Белые – 24 Ккал

Вешенки – 23 Ккал

Грузди – 26 Ккал

Маслята – 18 Ккал

Опята – 18 Ккал

Калорийность свежих грибов:

Белые – 30 Ккал

Вешенки – 38 Ккал

Грузди – 16 Ккал

Лисички – 20 Ккал

Маслята – 9 Ккал

Опята – 17 Ккал

Подберезовики – 31 Ккал

Подосиновики – 22 Ккал

Рыжики –17 Ккал

Сморчки – 27 Ккал

Сыроежки – 15 Ккал

Трюфели – 51 Ккал

Чернушки – 9 Ккал

Шампиньоны – 27 Ккал

Шиитаке – 34 Ккал

Калорийность сушеных грибов:

Белые – 282 Ккал

Лисички – 261 Ккал

Подберезовики – 231 Ккал

Подосиновики – 315 Ккал

Шиитаке – 331 Ккал

В чем выражаются полезные свойства грибов

Помимо упомянутых белков, жиров и углеводов, в составе грибов имеются витамины группы В, в меньшем количестве витамин С, РР и провитамин А (каротин). Кроме того, в грибах есть такие минеральные вещества, как фосфор, кальций, калий, железо, необходимые для поддержания здоровья организма , а также йод, магний, цинк и медь, принимающие активное участие в обмене веществ.

Калий и натрий должны находиться в равновесном состоянии в человеческом организме. Если натрия современному человеку хватает в избытке в виде поваренной соли, то недостаток калия может негативно отразиться на здоровье . Магний оказывает плодотворное влияние на усвояемость кальция, а его недостаток может стать причиной появления таких осложнений, как спазм сосудов.

В медицине грибы применяют для создания различных антибиотиков, в число которых входит пенициллин, а также, для лечения инфекционных заболеваний. В восточной медицине в качестве анестезирующего и противовоспалительного лекарства применяют чайный гриб. В народной медицине нашли применение мухомор (от заболеваний нервной системы), навозник (от алкоголизма) и гриб чага (от опухолей). Еще одним лечебным грибом является боровик (белый гриб), обладающий тонизирующим и противораковым свойством. Грибы можно использовать хоть круглый год, если знать как их правильно заготавливать и хранить.

Нельзя не отметить, что грибные шляпки имеют чудодейственную предрасположенность к укреплению иммунитета. Регулярное употребление грибов является хорошей профилактикой от сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

Присутствие в составе грибов кальция, фосфора и витамина D делает их полезным продуктом для зубов, костей, ногтей, кожи и волос.

Чем вредны грибы для человеческого организма

Так как грибы способны накапливать вредные вещества, собирать их следует подальше от промышленных предприятий, автомагистралей, железных дорог и т.п. С осторожностью следует собирать большие грибы, ведь чем гриб крупнее, тем больше ядовитых и вредных веществ находится в нем.

Из-за содержания в грибах клетчатки и хитина, вместо положенных 25-30% белков, содержащихся в сушеных грибах, человеческим желудком усваивается только 17-21%. Именно поэтому людям со слабой пищеварительной системой следует быть предельно осторожными при их употреблении. Помимо плохой усвояемости, грибы имеют свойство замедлять выделение желудочного сока, что плохо отражается на переваривании всех продуктов, которые были употреблены наряду с грибами. По этим причинам грибы считаются тяжелой пищей.

Наибольшая концентрация хитина выявлена в ножках грибов, поэтому их, по возможности, следует исключить из рациона, а если это не представляется возможным – снять верхний слой перед приготовлением.

Еще одно опасное вещество, которое нельзя пройти мимо – холин . Холин — чрезвычайно ядовитый продукт, употребление которого может вызвать такие признаки отравления, как диарея, пониженная сердечная деятельность, одышка. Этот компонент входит в состав всех грибов, но количество везде разное. У шампиньона холин составляет от 0,007 до 0,009% от сухого веса, у лисичек до 0,007%, у молодого боровика 0,1-0,2%, а у мухомора – 0,4% . Холин является продуктом разложения белков и жиров, поэтому грибы, которые успели испортиться или загнить, являются крайне опасными продуктами питания.

Ну и последним пунктом идут ядовитые грибы, которые способны не только вызвать серьезные отравления, но и стать причиной летального исхода. Если нет уверенности в безопасности грибов, лучше воздержаться от их употребления.

Вред и польза грибов для ребенка

Ни в коем случае не следует давать грибы детям. ЖКТ ребенка еще слишком слаб и не способен переработать содержащиеся в грибах вещества. Если употреблять грибы в детском возрасте, можно заработать расстройство для органов пищеварения. При этом употреблять их нельзя ни в отварном, ни в сушеном, ни в любом другом виде.

Грибы могут вызвать тяжелое отравление, которое не пройдет без последствий. Даже после тщательной обработки в грибах могут находиться вредные вещества. Организм взрослого человека способен справиться с ними практически без последствий, а у ЖКТ ребенка эти ферменты могут стать причиной тяжелого отравления.

Полноценная пищеварительная система формируется ближе к 14 годам , поэтому давать грибы детям раннего возраста категорически противопоказано.

Вред и польза грибов для беременных и кормящих женщин

Сразу отметим, что беременным женщинам не запрещается есть грибы, если они будут придерживаться некоторых правил, которые способны снизить вред от этих привередливых продуктов.

Во-первых, не следует употреблять в пищу грибы, съедобность которых ставится под сомнение. Это правило должны соблюдать все люди, но для беременных женщин это особенно важно, ведь именно на них лежит ответственность за здоровье будущего ребенка.

Тщательно проваривайте грибы перед употреблением. Это позволит избавиться от большинства вредных веществ, сохранив массу полезных свойств.

Грибы нужно нарезать как можно мельче, чтобы организму было проще их переваривать.

Нельзя употреблять в пищу соленые, свежие и маринованные грибы. Лучшим вариантом будут вареные или тушеные , но допустимо есть и жареные, если не мучает изжога.

Хорошим дополнением к грибам будут помидоры, огурцы, картофель, морковь, петрушка, свекла, капуста, цитрусовые, благодаря высокому содержанию в них витамина С.

Несколько слов о приготовлении . Готовить грибы следует не менее часа, но перед этим нужно обязательно отварить в течение получаса на медленном огне.

Отдельным пунктом можно затронуть чайный гриб . Этот продукт противопоказан людям с заболеваниями ЖКТ и сахарным диабетом, но в то же время способен:

– нормализовать артериальное давление;

– улучшить сон;

– положительно повлиять на нервную систему.

Это при приеме внутрь. При наружном применении чайный гриб улучшает состояние кожи и волос, а также предотвращает появление пигментных пятен.

Кормящим же мамам многие врачи категорически запрещают употребление грибов, так как с молоком ребенку передаются не только полезные, но и вредные вещества.

Грибы, при употреблении их кормящей матерью, могут вызвать у ребенка проблемы с желудком и даже спровоцировать аллергию.

Галина Тимофеевна Холмогорова, старший научный сотрудник Центра профилактической медицины, к. м. н., рассказала читателям «АиФ» о правилах «тихой охоты» – о технике безопасности при сборе грибов.

Как говорят токсикологи, отравление грибами происходит круглый год, несмотря на то, что сезон – это только весна, лето и осень.

Вначале люди, к сожалению, травятся грибами, которые они , в поле, потом они начинают травиться своими консервированными заготовками. Чтобы этого не произошло, необходимо следовать советам.

Надо сказать, что все , которые в том или ином количестве имеются даже в наших самых любимых грибах: белых, подосиновиках, подберёзовиках и др. Сморчки и строчки обладают ядом, у которого есть одна особенность – он растворяется, когда эти грибы кипятят. Никогда из весенних грибов нельзя варить супы. Прежде чем готовить какое-либо блюда из этих грибов, их надо сначала отварить 40 минут, затем слить воду и ещё раз отварить в течение 10 минут. Только после этого их можно либо пожарить, либо сделать грибной соус. Запомните, если вы купили сморчки и строчки, суп из них варить нельзя ни в коем случае!

У каждого хорошего гриба есть свой ядовитый двойник!

Интересный совет, как научиться разбираться в грибах: после похода за грибами необходимо разложить их по сортам: боровики, подосиновики, лисички и т. д. Если попался несъедобный ядовитый двойник, то в кучке собратьев он сразу выделяется, потому что в лесу в пылу охоты можно его не заметить. Даже у самого благородного гриба – белого – есть свой ядовитый двойник – это польский гриб. Когда он полежит, ножка у него начинает краснеть, под шляпкой он имеет не такой цвет, как у белого гриба, таким образом, он сразу выделяется.

То же самое относится ко всем другим грибам, когда вы рассортируете грибы по кучкам, сразу увидите, какой гриб надо выбросить. В правилах сбора грибов есть одно непреложное – если вы сомневаетесь в каком-либо грибе, его надо немедленно выбросить.

Ещё один совет, касающийся пластинчатых грибов: сыроежек, лисичек и т. д. Существует опасный и ядовитый двойник этих грибов – бледная поганка. , в отличие от сыроежки, на ножке внизу у неё есть утолщение. Поэтому все грибы надо собирать с ножками. Если вы не видите ножку гриба, вы не сможете отличить очень ядовитую бледную поганку от хорошей сыроежки. По правде сказать, сыроежки относятся к условно-съедобным грибам, особенно это правило действует в отношении бледно-лиловых, зеленоватых сыроежек.

Лучше собирать сыроежки розовые, оранжевые, красные, в них вы не ошибётесь. Бледная поганка настолько ядовитый гриб, что если вы его сорвали и увидели, что на ножке есть утолщение, ни в коем случае не кладите его в корзину. Если вы держали этот гриб в руках, а после нет возможности помыть руки, ни в коем случае не дотрагивайтесь ими до рта, губ, носа, глаз.

Что через слизистые вы можете запустить этот яд в организм и отравиться. Если по незнанию кто-то из вас сорвал бледную поганку и она попала в корзину, все грибы нужно выбросить. Яд бледной поганки настолько силён, что даже её соседство с хорошим грибом делает его ядовитым. Отравление бледной поганкой начинает проявляться спустя сутки. Появляются резкие боли в животе, тошнота, рвота, резко падает температура. Сделать в это время ничего нельзя.

Яды бледной поганки убивают печень и почки. Если есть возможность, такому человеку необходимо делать пересадку почки, тогда будет вероятность его спасти. Но если нет возможности провести операцию, вероятность спасения жизни человека очень мала. Итак, будьте предельно осторожны, собирайте грибы с ножками! Отличить бледную поганку от сыроежки можно только по утолщению на нижней части ножки.

Перезревшие грибы

Иногда грибы бывают перезрелыми: на вид гриб хороший, не червивый, а вдобавок очень большой. Из одного гриба можно приготовить картофель или сварить суп. Такие грибы рвать нельзя! – это испорченный белок. В отличие от мяса и рыбы, которая протухает и имеет очень неприятный запах, грибная порча никак не проявляется внешне. О порче гриба говорит большой размер, мягкость, отсутствие упругости.

Такими грибами можно навредить организму. Белок грибов очень плохо поддаётся перевариванию. Он сходен с белком, который образует панцири жуков, крабов, креветок – хитин. Этот белок надо очень долго обрабатывать, чтобы не было большой нагрузки на . Если вы хотите пожарить грибы, их нужно предварительно отварить в течение часа.

Кому нельзя есть грибы?

Грибы нельзя есть людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, поджелудочной железы. Также не рекомендуется давать грибы детям до 7–8 лет. У них очень неустойчивый ЖКТ, часто бывает дискинизия желчных путей, питание грибами может вызвать обострение заболевания, принести вред ребёнку.

В зависимости от сорта, килограмм грибов имеет 350–380 ккал, а кусок мяса – 4000 ккал. Однако, из-за того что белок грибов очень трудно переваривается, нужна длительная обработка и иные показания, грибы не считаются диетическим продуктом.

Грибы нельзя давать людям, страдающим вышеперечисленными заболеваниями. Но если люди хотят похудеть, то грибы – как раз подходящий продукт, это белок, который даёт энергию, аромат, приятная пища, которую можно использовать.

Грибы могут подойти людям со здоровым ЖКТ. Если есть заболевания, грибы противопоказаны!

– это занятие по праву можно назвать «тихой охотой». Городские жители часто лишены движения, а это очень вредит здоровью. Когда вы собираете грибы, вы ходите по лесу, дышите чистым воздухом, очищаете лёгкие, вдыхаете ароматы леса, получаете огромное количество положительных эмоций от листьев, леса, полной корзины. Собирать грибы полезно не только для еды, это движение, чистый воздух, эстетическое наслаждение природой и свой улов, которым можно гордиться, чего мы всем желаем!